A base de pâte feuilletée et d’une sauce Mornay, la talmouse en tricorne est une vieille recette de la cuisine française. C’est une de mes premières recettes de l’école hôtelière;
Voici la recette pour 1 vingtaine de talmouse
Pâte feuilletée
250g de farine, 10g de sel, 200g de beurre. Un peu compliquée à réaliser, vous pouvez l’acheter toute prête;
Mornay (Farce au fromage)e 40g de beurre, 40g de farine, 250g de lait, 2 jaunes d’œufs, 200g de comté.
Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger, verser le lait bouillant, continuer à remuer, assaisonner, laisser légèrement refroidir et ajouter les jaunes et le fromage
Étaler la pâte à 3 ou 4 mm d’épaisseur, détailler à l’aide d’un emporte pièce de 10 cm de diamètre.
Dorer les bords à l’aide d’un jaune d’œufs, déposer au centre une cuillère de sauce Mornay; Ramener au centre une partie quelconque de la circonférence, puis le milieu de la partie restante, on obtient un tricorne; bien pincer la pâte pour enfermer l’appareil.Recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte ni de Mornay. Dorer les talmouses avec un jaune d’œuf et cuire à 180).