MERCI pour ce bel article de Monsieur Joël Born, paru dans « La Dépêche » ce lundi 27 janvier 2020.
Actuellement en travaux, avec la réfection du toit en lauze de la bâtisse, le restaurant des sœurs Fagegaltier et de Bruno Rouquier rouvrira ses portes au mois de mars.
Lorsque nous l’avons contactée, NICOLE FAGEGALTIER, la chef étoilée du Vieux Pont, à BELCASTEL, profitait de quelques jours de vacances, loin de l’Aveyron, avec son mari Bruno Rouquier. Bien évidemment concernée par la parution, aujourd’hui, de la nouvelle édition du Guide Michelin, la chef des bords de l’AVEYRON avoue ne subir aucune pression particulière.
« Cela fait 29 ans qu’on a l’étoile… La vie passe. Un jour, on s’arrêtera aussi », relativise-t-elle. Et lorsqu’on lui demande si elle a déjà songé à l’obtention d’une deuxième étoile, l’ancienne championne de France de dessert lâche un « non » catégorique, sans la moindre hésitation. « Il faut travailler pour maintenir la première. Savoir aussi ce que l’on est capable de faire, sachant que plus l’on monte, plus la pression grandit. Il faut se connaître pour savoir ce que l’on peut porter. Essayer de tendre vers le meilleur, c’est déjà une pression. »
SATISFAIRE la clientèle
Plusieurs chefs médiatiques, à l’image de Sébastien Bras, Marc Veyrat ou Cyril Lignac ont récemment pris leur distance avec le célèbre guide rouge. Ces fameuses « Étoiles filantes », récemment évoquées par l’un de nos confrères du Monde. Comprend-elle ce mouvement, inédit jusqu’alors ?
« Ce sont des cas différents, selon les chefs, commente-t-elle. Sébastien n’en voulait plus, Veyrat en a perdu une. Le MICHELIN reste une institution, si on ne veut pas jouer avec, il ne faut pas rentrer dedans. » Et la chef étoilée de BELCASTEL d’évoquer la dimension économique d’un restaurant gastronomique : « Une étoile a une véritable incidence sur la vie économique d’une entreprise. Quand on en a trois, cela devient énorme, et si l’on en perd une, cela devient très compliqué. » Et que dire des retombées médiatiques. Mais alors que certains jeunes chefs prennent rapidement (et un peu trop) la « grosse tête », Nicole Fagegaltier a su conserver sa modestie naturelle. Fidèles à ses racines, à ses valeurs familiales, à son village natal de Belcastel qui l’a vu grandir et se construire, à un TERROIR et aux produits qui vont avec. « Ce que je souhaite, avant tout, c’est que mes clients repartent SATISFAITS, témoigne-t-elle. Une étoile, c’est vraiment la cerise sur le gâteau, mais je n’y pense pas tous les matins. »
Voilà donc près de trente ans que Nicole Fagegaltier régale sa clientèle en étant l’une des rares et plus anciennes femmes chefs étoilées françaises. Mais pourquoi aussi peu de femmes parviennent à se faire une place au soleil de la gastronomie française. « Il y a beaucoup de femmes qui se lancent et qui, pour diverses raisons, abandonnent. », explique la seule chef aveyronnaise et l’une des deux seules en Occitanie avec l’Héraultaise, Amélie Darvas, nouvellement élue l’an passé. « C’est aussi un métier difficilement compatible avec une vie de femme. Cela dit, poursuit Nicole Fagegaltier, les cuisines françaises se féminisent de plus en plus. Il faut attendre un peu. »