Mitonnée de veau d’Aveyron et du Ségala au citron et estragon

mitonnée de veau citron estragon

A déguster dans notre room service de l’hôtel la ferme de Bourran à RODEZ ou à cuisiner chez vous.
Pour 4 personnes :
1 kg (épaule, collier), garniture aromatique :1 gros oignon, 1 carotte, 1 poireaux, 1 petite branche de céleri,1 bouquet garni, 1 clou de girofle
Garniture : petits pois écossés 200g, carottes 200, navets 200g, champignons 200g
Lait de coco 200g, 1/2citron vert, 1/2 citron jaune
30g de beurre, 30g de farine
Mettre la viande dans une petite marmite, recouvrir d’eau et porter à ébullition, l’égoutter et rincer ; Cette action permet d’enlever les impuretés de la viande.
Ensuite, remettre la viande dans la marmite pour la cuire, verser de l’eau à hauteur, ajouter la garniture aromatique. Assaisonner. Cuire 1h30 environ à petits bouillons. La viande doit toujours rester couverte.
Dans une casserole faire fondre 30g de beurre, ajouter 30g de farine, bien remuer avec une spatule. Laisser refroidir.
Eplucher, tailler et cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur, les différents légumes. Les champignons doivent être cuits rapidement dans une poêle avec un peu d’huile
Une fois que la viande est cuite, enlever les morceaux et les réserver au chaud. Versez le contenu de la marmite dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le mélange farine beurre, versez le bouillon bouillant en plusieurs fois et fouetter en permanence pour y délayer le mélange farine beurre, faire épaissir la sauce ajouter le lait de coco et faire réduire doucement. La sauce obtenue ne doit pas être ni trop liquide, ni trop épaisse. Ajouter les zestes et le jus des deux 1/2citron
Dans un plat, disposer les morceaux de veau bien chaud, verser la sauce dessus, disposer les légumes chauds et parsemer d’estragon ciselé
Servir avec du riz ou du quinoa.